Universo Jatoba

Como falamos há algumas semanas, podemos harmonizar vinhos com comidas de várias maneiras. Hoje falaremos sobre a harmonização por semelhança.

Segundo esse conceito, procuramos encontrar elementos semelhantes entre a comida e o vinho, para então uni-los na harmonização. É muito simples e quase intuitivo. Para fazer isso utilizamos os nossos sentidos.

Iniciamos pela cor. Cores semelhantes, em geral, podem ser harmonizadas. Carnes vermelhas, com vinhos tintos; peixes com vinhos brancos; carnes mais claras com vinhos mais delicados (tintos mais claros ou até rosês).

Como os molhos também podem mudar as cores dos pratos, eles também mudam os vinhos a serem harmonizados. A primeira coisa que pensamos é: puxa vida, mas eu sempre fiz isso e nunca havia notado.

O segundo sentido é o olfato. Uma vez mais, quanto mais aromático o vinho, mais aromática deve ser a comida. Se possível, deve-se procurar aromas similares para combinar. Dois exemplos clássicos disso são as combinações de salmão ao molho de maracujá, com Sauvignon Blanc e de trufas com Barolos antigos, que pode ter aromas desta mesma trufa.

Na prova de boca, as coisas ficam um pouco mais complicadas, mas não muito. Isso porque temos a sensação tátil, além da gustativa propriamente dita. Não é que o vinho é mais ou menos pesado, mas dependendo dos seus componentes, temos a sensação de mais ou menos peso, sensação esta, que damos o nome de corpo do vinho.

Portanto, um vinho encorpado é aquele que, ao colocarmos na boca, nos dá a sensação de maior peso sobre a língua. Se formos seguir a regra das semelhanças, pratos pesados merecem vinhos mais encorpados e pratos leves, vinhos de corpo leve. Por exemplo, Ostras com Chablis, Filé ao molho madeira ou cordeiro com Bordeaux, ou Cabernet Sauvignon Chileno.

Somando-se a isso, temos a sensação gustativa propriamente dita, que normalmente segue a impressão inicial do olfato, devendo seguir a mesma regra: pratos com gostos marcantes com vinhos jovens, frutados e ricos  em sabores. Pratos com sabores mais complexos e sutis, com vinhos da mesma estirpe.

Como vimos, a harmonização por semelhança entre comida e vinho é, teoricamente, simples. Porém, exercitar e experimentar pode no trazer agradáveis surpresas.

Dicas:

2010 Vina Tarapaca Gran Tarapaca Carmenere, Central Valley, Chile – 35-50 reais

2009 Las Moras Black Label Malbec, San Juan, Argentina – 45-60 reais.

2007 Casa Valduga Premium Cabernet Franc, Bento Goncalves, Brazil – 50-70 reais

Lehaiim!

A ideia dessa coluna semanal é discutir, mesmo que rapidamente, aspectos práticos e interessantes sobre o infinito tema do vinho, de uma maneira descontraída e relaxada. Afinal de contas, vinho é sinônimo de prazer, amizade e descontração. Além disso,  por ser um tema tão vasto, sugestões e dúvidas são muito bem vindas e servirão para nos guiar sobre o que o leitor quer discutir.

 

Ricardo Leite Ganc é médico formado pela Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo. Membro Titular das Sociedades Brasileira e Americana de Endoscopia Digestiva. Membro da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo. Enófilo apaixonado há 15 anos. 

Ricardo Ganc escreve às sextas-feiras aqui no Universo Jatobá.