Universo Jatoba

Poucas coisas são mais difíceis de se definir do que a combinação adequada do vinho com a comida. Por incrível que pareça, a ciência ajudou, e muito, nas definições das harmonizações enogastronômicas. Utilizando-se de conceitos de que uma substância neutraliza a outra, de que mistura-se ácidos com bases para fazer surgir um novo sabor etc., foram surgindo os dois principais conceitos enogastronômicos que são: a harmonização por semelhança e a harmonização por contraste.

Isso resolveria tudo, certo?

Errado!!!!!

Isso porque apesar de todos os princípios físico-químicos, temos que lidar com a subjetividade das percepções humanas, assim como gostos pessoais e culturais. Para alguns, batata frita precisa de ketchup (brasileiros e americanos), enquanto que para outros, mostarda é o complemento ideal (franceses).
Na enogastronomia, o exemplo mais emblemático disso é  a combinação de bacalhau com vinho tinto, que muitos portugueses insistem ser a mais adequada, enquanto que o resto do mundo fala o oposto.

Porém, quem garante que eles estão errados? A química? A física? O que essas tem a ver com a percepção, quase dogmática de alguns milhões de pessoas?

Muitos argentinos colocam uma pedra de gelo nos espumantes (quase enfartei quando vi isso!!!).

No verão espanhol, como é possível tomar um vinho tinto, sem ser gelado? Coloque algumas frutas e teremos uma deliciosa sangria.

Agora está na moda tomar café gelado. Eu acho horripilante, mas se a percepção coletiva considera que é bom, vira regra e depois lei!!!

O que quero dizer com tudo isso, é que o outro pilar da enogastronomia é a combinação étnica e cultural. Ou seja, mesmo que uma harmonização típica de um local pareça errada para os estrangeiros, ela faz parte da cultura local e deve sim ser levada em consideração nos conceitos de enogastronomia.

Com isso, temos os principais alicerces para harmonizarmos o vinho com a comida. Nas próximas semanas, entraremos em detalhes a respeito de cada um desses princípios.

Dicas:

2009 Bodegas Alejandro Fernandez Tinto Pesquera Crianza, Ribera del Duero, Espanha: 130-160 reais.

2010 Casa Lapostolle Cuvee Alexandre Cabernet Sauvignon, Apalta, Chile 100-130 reais.

*Aracuri Merlot 2009. Campos de Cima da Serra, Brasil. R$ 39,90

Notas de degustação: de cor rubi quase púrpura e aromas delicados de fruta vermelha, o vinho tem taninos macios, é agradável e tem acidez correta que vai bem com comida. Vale o quanto se paga!

*Esta última sugestão é do blog da dama do vinho.

Lehaiim!

A ideia dessa coluna semanal é discutir, mesmo que rapidamente, aspectos práticos e interessantes sobre o infinito tema do vinho, de uma maneira descontraída e relaxada. Afinal de contas, vinho é sinônimo de prazer, amizade e descontração. Além disso, por ser um tema tão vasto, sugestões e dúvidas são muito bem vindas e servirão para nos guiar sobre o que o leitor quer discutir.

 

Ricardo Leite Ganc é médico formado pela Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo. Membro Titular das Sociedades Brasileira e Americana de Endoscopia Digestiva. Membro da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo. Enófilo apaixonado há 15 anos. 

Ricardo Ganc escreve às sextas-feiras aqui no Universo Jatobá.