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Enotécnico – O exame olfativo do vinho II

por Ricardo Ganc

Após treinarmos o nosso olfato, começamos a notar aromas que nos faz perguntar: de onde veio esse cheiro de pitanga em um vinho da Borgonha? E o que o maracujá tem a ver com um vinho da Argentina? Será que esses malucos do vinho precisam trocar de remédio ou eu é que estou ficando maluco?

Há alguns anos os cientistas começaram a averiguar se esses aromas realmente existem no vinho, ou se é uma paranoia dos enófilos. Pois bem, após estudarem os componentes aromáticos presentes naquele, chegaram a conclusão que os aromas do vinho são realmente similares aos encontrados nas frutas e nos outros elementos, que os enófilos acham semelhantes.

Porém, de onde vêm esses aromas? Eles podem vir da fruta propriamente dita, aos quais chamamos de aromas primários; da elaboração e amadurecimento nos tanques de inox e barris de carvalho, aos quais chamamos de aromas secundários e, finalmente, há os aromas decorrentes do envelhecimento em garrafas. A esses últimos, damos o nome de Bouquet ou aromas terciários. Isso mesmo, o que muitos chamam de Bouquet, não é!

Os aromas primários são os mais fáceis e comuns de se reconhecer: seriam os de frutas, flores, ervas, vegetais dentre outros. São as assinaturas das castas (Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay etc).

Os aromas secundários são aqueles um pouco mais complexos como: brioche, tostado, manteiga, fermento e assim por diante. O Bouquet lembra odores animais, como suor, terroso, trufas, pelo queimado e estrebaria, para citar alguns. São os aromas mais complexos e mais sutis. Se seguirmos as pistas dos aromas, assim como as das cores do vinho, chegamos mais perto de descobrir a sua casta, origem e idade.

Agora é só fazer a lição de casa.

Santé!

Dicas da semana:

2009 De Bortoli Deen Vat 4 Petit Verdot, Riverina, Australia. 40-50 reais

2010 Vinedos y Bodega La Magdalena Vega Moragona Tempranillo Joven, Ribera del Jucar, Espanha 35-50 reais

2006 Gioacchino Garfoli Podium Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Marche, Itália.

A ideia dessa coluna semanal é discutir, mesmo que rapidamente, aspectos práticos e interessantes sobre o infinito tema do vinho, de uma maneira descontraída e relaxada. Afinal de contas, vinho é sinônimo de prazer, amizade e descontração. Além disso, por ser um tema tão vasto, sugestões e dúvidas são muito bem vindas e servirão para nos guiar sobre o que o leitor quer discutir.

 

Ricardo Leite Ganc é médico formado pela Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo. Membro Titular das Sociedades Brasileira e Americana de Endoscopia Digestiva. Membro da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo. Enófilo apaixonado há 15 anos. 

Ricardo Ganc escreve às sextas-feiras aqui no Universo Jatobá.

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