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Enotécnico – O exame gustativo do vinho

por Ricardo Ganc

O exame gustativo tem início no olfato. O aroma faz parte do “gosto” do vinho. Quem tem “nariz” melhor, quase que invariavelmente, terá uma “boca” melhor, para vinho e para outros alimentos também.

Após prestarmos atenção aos aromas, colocamos uma quantidade razoável de vinho na boca, deixamos ele repousar sobre a língua por alguns segundos (nesse momento é que definimos o corpo do vinho) e fazemos ele rodar toda a nossa cavidade bucal, permitindo o contato com todos os nossos receptores, deglutindo após. Neste momento, devemos tentar sentir o gosto que o vinho deixou no fundo da nossa boca (retro-gosto).

Por mais que queiramos forçar a barra, só conseguimos sentir 5 tipos de sabores diferentes: doce, salgado, amargo, ácido (azedo) e Umami.

A mistura entre esses 5 sabores primários dá origem a milhares de sabores diferentes. Além disso, diz-se que o vinho é mais ou menos encorpado.

Hoje em dia, já se sabe que os vinhos ditos encorpados, não são mais pesados (fisicamente), eles simplesmente estimulam partes da nossa língua, nos dando esta falsa impressão.

Agora, como eu sei que um vinho é tânico? E ácido?

Bem, isso já faz parte da próxima aula.

Santé!

Dicas da semana:

2012 Santa Carolina Reserva Sauvignon Blanc, Leyda Valley, Chile 20-30 reais.

2010 Veramonte Ritual Pinot Noir, Casablanca Valley, Chile 50-60 reais

2008 Miolo Merlot Terroir, Vale dos Vinhedos, Brasil, 85-95 reais

A ideia dessa coluna semanal é discutir, mesmo que rapidamente, aspectos práticos e interessantes sobre o infinito tema do vinho, de uma maneira descontraída e relaxada. Afinal de contas, vinho é sinônimo de prazer, amizade e descontração. Além disso,  por ser um tema tão vasto, sugestões e dúvidas são muito bem vindas e servirão para nos guiar sobre o que o leitor quer discutir.

 

Ricardo Leite Ganc é médico formado pela Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo. Membro Titular das Sociedades Brasileira e Americana de Endoscopia Digestiva. Membro da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo. Enófilo apaixonado há 15 anos. 

Ricardo Ganc escreve às sextas-feiras aqui no Universo Jatobá.

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